Tenu par le Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola, Daniel et Denise Saint-Jean est l'authentique expérience de bouchon au cœur du Vieux Lyon — à quelques pas de la Cathédrale Saint-Jean. On y trouve le décor à l'ancienne, les nappes à carreaux, et tout le répertoire des classiques lyonnais exécutés avec la précision d'un chef plutôt qu'avec l'indifférence d'un piège à touristes. La quenelle est la vedette, mais le tablier de sapeur et le pâté en croûte valent tout autant le déplacement.
Un chef Meilleur Ouvrier de France qui sert le vrai répertoire du bouchon — quenelle, tablier de sapeur, pâté en croûte — dans une salle à l'ancienne à quelques pas de la cathédrale.
Réservez à l'avance pour les week-ends et optez pour la formule midi pour un meilleur rapport qualité-prix — la petite salle se remplit vite, surtout en saison touristique.
Un authentique bouchon par un Meilleur Ouvrier de France
Si vous voulez comprendre ce qu'est vraiment un bouchon lyonnais, Daniel et Denise Saint-Jean est l'une des adresses les plus fiables pour commencer. Le chef Joseph Viola — Meilleur Ouvrier de France, ce n'est pas rien — dirige quatre établissements à Lyon, mais celui de la rue Tramassac, à deux pas de la cathédrale, est celui qui s'enracine le plus authentiquement dans le Vieux Lyon. Le décor est charmamment ancien : nappes à carreaux, bibelots vintage aux murs, petites salles avec un nombre limité de couverts. C'est le genre d'endroit qui ressemble presque à un décor de film — sauf que la cuisine, elle, est sincèrement bonne.
La carte reprend tous les classiques du bouchon. La quenelle de brochet sauce écrevisse est la pièce maîtresse — soyeuse, riche, correctement exécutée, pas la version dense et caoutchouteuse qu'on trouve ailleurs. Le tablier de sapeur est une autre réussite, croustillant dehors et tendre dedans, et le pâté en croûte mérite amplement d'être commandé en entrée. On termine avec des pralines ou une tarte pour l'expérience complète. Les portions sont généreuses, comme il se doit dans un bouchon.
Le principal défaut, c'est l'emplacement : en plein cœur du Vieux Lyon, l'affluence touristique est constante, et le service peut sembler pressé aux heures de pointe. Mais contrairement à beaucoup de bouchons de la rue Saint-Jean qui existent surtout pour faire payer les visiteurs au prix fort, Daniel et Denise a un vrai chef en cuisine et le label de qualité des Bouchons Lyonnais pour le prouver. Réservez à l'avance, surtout le week-end, et privilégiez le menu du midi pour un meilleur rapport qualité-prix.