Coque

Coque, c'est le genre d'endroit autour duquel on construit tout son séjour à Madrid. Les frères Sandoval — Mario, Diego et Rafael — ont créé quelque chose de véritablement rare : un restaurant où l'espace fait partie du menu. On ne s'assoit pas simplement pour manger. On commence au bar de style anglais, on traverse la cave à vin (où Rafael fait des merveilles), on passe devant la cuisine ouverte où l'on observe l'équipe de Mario à l'œuvre, et on arrive enfin à la salle à manger. C'est théâtral, oui, mais jamais prétentieux — la mise en scène se sent naturelle, comme un dîner bien orchestré.

Le menu « Roots » est celui qu'il faut choisir. C'est un voyage à travers le terroir espagnol construit autour des produits de leur domaine Jaral de la Mira, où ils réintroduisent des légumes disparus. Le cochon de lait rôti est le plat dont tout le monde parle — peau parfaitement croustillante, viande tendre, et ce caractère inimitable du feu de bois qui rappelle les racines d'asador de Mario. Les accords mets-vins sont exceptionnels ; Rafael connaît sa cave sur le bout des doigts. Sachez simplement que l'accord premium peut coûter trois fois le prix du menu, alors fixez votre budget avant de vous asseoir.

Ce qui distingue Coque des autres restaurants deux étoiles, c'est l'étoile Michelin verte — ils ont prouvé que durabilité et excellence ne sont pas incompatibles. Prévoyez au moins trois heures, réservez bien à l'avance, et venez avec faim. C'est de la restauration de destination à son meilleur, qui vaut chaque euro.