Armando al Pantheon

Armando al Pantheon, c'est l'institution romaine par excellence, ouvert depuis 1961, et qui n'a pratiquement pas changé — c'est d'ailleurs exactement pour ça qu'il faut y aller. La salle est minuscule : 14 tables serrées sous des poutres apparentes, des murs lambrissés et de magnifiques fenêtres Art Déco qui laissent entrer cette lumière dorée si romaine. Vous serez assis côte à côte avec des locaux et des passionnés de gastronomie, tous concentrés sur ce qui va arriver sur la table. On a l'impression de manger chez quelqu'un, si ce quelqu'un était une nonna romaine avec des opinions très tranchées sur le guanciale.

Commencez par la pizza romaine garnie de stracciatella et d'anchois — croquante, simple, parfaite. Ensuite, place aux pâtes. La carbonara est la vraie star : crémeuse sans être lourde, avec un guanciale et un pecorino qui ont le goût de ceux d'une cuisine romaine authentique. Si les fettuccine aux cèpes sont de saison quand vous venez, n'hésitez pas une seconde. Et si vous êtes là au printemps ou à l'automne, les artichauts mijotés à la menthe et à l'ail sont un truc que personne d'autre ne fait aussi bien à Rome. La carte des vins est impressionnante — des grands crus comme des labels italiens moins connus — et les serveurs connaissent vraiment leur sujet, alors demandez-leur conseil.

Terminez par le tiramisu de la maison et un espresso, et vous comprendrez pourquoi cet endroit est une institution depuis plus de six décennies. Ce n'est pas donné, et la proximité du Panthéon attire forcément quelques touristes, mais la cuisine ne fait aucun compromis. Réservez bien à l'avance — il n'y a que 14 tables et elles partent vite.